Receta de Gallo de Mós

PIERNA DE GALLO DE MÓS CONFITADA EN SALSA TERIYAKI, POLENTA GRATINADA CON QUESO DE TETILLA ,Y SUS ALAS AL AJI-LIMÓN CON SETAS DE TEMPORADA

Pierna de Gallo de Mós confitada en salsa teriyaki

Ingredientes:

Un muslo de gallo

200 ml. Salsa teriyaki*

1 bolsa retráctil

Sal al gusto

Elaboración:
Limpiar el muslo de restos de plumas quemándolas con la ayuda de un soplete, lavar y secar.
Introducir el muslo en la bolsa de vacío, añadir la salsa teriyaky y sellar.

Confitar durante 8 h. a 80 ºC en el horno.
*Salsa teriyaki: 400ml. Salsa de soja, 400 ml. Caldo de pollo, 600 gr. Azúcar, 400 gr. Miel, 75 gr. Citronella, 30 gr. Jengibre. Machacar la citronella y el jengibre, mezclar con el resto de los ingredientes, hervir durante 15 min. Colar.
Polenta gratinada con queso de tetilla
Ingredientes:

50 gr. Polenta

300 ml. Agua

100 ml. Nata líquida

40 gr. Queso tetilla

1/2 cucharadita de mantequilla

Sal al gusto

Queso de tetilla para gratinar

Elaboración:
Poner a hervir el agua con la sal al gusto. Una vez llegado ha ebullición, añadir la polenta y mezclar bien. Incorporar la nata líquida, el queso de tetilla poco a poco y, por último, la mantequilla.
Poner en un aro y encima colocar el queso de tetilla para gratinar. Reservar.

Puré de ajo

Ingredientes:

2 cabezas de ajo

2 hojas de laurel

Sal al gusto

2 cucharaditas de AOVE

1 bolsa retráctil
Elaboración:

Introducir los ingredientes en la bolsa retráctil y hornear durante 8 h. a 80 ºC al mismo tiempo que el muslo. Retirar, pelar, triturar y reservar.
Alas de gallo al aji-limón con setas

Ingredientes:

2 alas de gallo

Setas ( de temporada)

Adobo*

2 cucharadas AOVE

5 dientes de ajos

Elaboración:
Limpiar de plumas las alitas, lavar y secar. Introducir en el adobo un par de horas. En una sartén, freír las alas en aceite, previamente haber añadido los ajos machacados con piel, hasta que estén doradas y hechas por dentro. Añadir las setas, saltear durante un par de minutos y reservar.

*Adobo: 3 cucharadas de aceite de oliva, 5 dientes de ajo, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 6-8 agujas de romero, 60 ml. vino blanco, 40 ml. zumo de limón, sal al gusto, pimienta negra molida, 1 cucharada de pimentón dulce , sal y pimienta al gusto. Picar finamente los ajos y las hierbas aromáticas y mezclar con el resto de los ingredientes.
Rodaja de limón y gajos

Ingredientes:

2 limones

100 ml. Jarabe*

Elaboración:

Para los gajos, pelar y cortar entre la telilla para que no amargue. Reservar. Cortar el limón en rodajas, introducirlas en el jarabe y pasar a un Silpat. Introducir en el horno un par de horas para secar.
*Jarabe: 250 gr. azúcar, 125 ml. Agua. Poner en cocción los ingredientes y eliminar posibles impurezas. Llegar a 18 ºC en el pesajarabes.

Decoración: Hierbas aromáticas y flores.


Presentación

En un espejo, colocar a un lado el aro de la polenta gratinada. Retirar el muslo de la bolsa, pintar de grasa de cerdo y dorar en el horno durante 2 min. aprox a 200 ºC mientras se reduce la salsa teriyaki. Colocar el muslo apoyado en el aro de la polenta y salsear. En el otro extremo, colocar sus alas salteadas con setas y decorar con las rodajas de limón y las hierbas aromáticas. En el centro, poner un cordón de puré de ajo y enfrente los gajos de limón naturales. Para acabar el plato, decorar con flores al gusto.

　

Gallo de Mós de Souto de Herville

Mis amigos del Gallo de Mós de Souto de Herville, cómo premio por haber participado en su concurso, me obsequiaron con un gran ejemplar de uno de sus gallos con la finalidad de hacer otras recetas para su nuevo recetario, en el que el protagonista es el Gallo de Mós de Souto de Herville.
 Por ese motivo, he decidido hacer dos recetas, una presentada por mi y otra por mis dos alumnos en prácticas, Jose Manuel lopez (Ponferrada) y Julián Alberto Iglesias (Tui), del colegio de restauración Manuel Antonio de Vigo.

La receta elaborada por mi es Pierna de Gallo de Mós confitada en salsa teriyaki, polenta gratinada con queso de tetilla y sus alas al aji-limón con setas de temporada.

La receta elaborada por Jose y Julián es Gallo de Mós estofado, rissotto con su pechuga y cebolla caramelizada al vino tinto Mencía. 

Concurso de Raya de Portonovo ( Primer premio)

Ésta es la niña bonita que me quitó el sueño durante varias semanas, pero mereció la pena. Aquí os dejo las fotos y la receta.

RAYA EN ESTADO PURO
( Representación de la Raya en la lonja de Portonovo en una mañana con bruma)

Ingredientes:

1kg. de raya

1 cucharada de mostaza a la antigua

30 gr. de piñones

60 gr. de espaguetis de mar

30 cl. de vinagre de módena

1 yema de huevo

2 chalotas

Sal al gusto

100 gr. de mantequilla

1 cucharada de polvo de limón

4 ostras

1 limón

2 ramitas de cilantro

1 lima

1 cucharadita de jengibre rallado

1 pizca de pimienta negra molida

2 und. de carne de vieira

10 cl. de vino albariño

1 hoja de laurel

4 mejillones

Brotes, germinados y flores

Hielo seco

Algas deshidratadas

TARTAR

Preparación:

Limpiar la raya de piel y cartílago y cortar en brunoise fino. Añadir a la carne de la raya los piñones y la chalota previamente picados, la mostaza, el vinagre de módena, los espaguetis de mar, la sal al gusto y por último, la yema de huevo que nos aportará untuosidad y facilidad de manipulación del Tartar.

CREMA DE LIMÓN

Preparación:

Dejar la mantequilla a temperatura ambiente hasta obtener una textura de pomada. Añadir el polvo de limón ( en su defecto, jugo de limón ) y mezclar.

MEJILLONES AL VAPOR

Preparación:

Limpiar de barbas y de parásitos los mejillones. Añadir en un souter un poco de agua, el laurel, un chorrito de vino albariño, medio limón y los mejillones. Llevar a punto de ebullición. Una vez abiertos, descascar y reservar.

VIEIRA MARINADA

Preparación:

Laminar la vieira y añadirla a la mezcla resultante del jugo del limón, la lima, cilantro picado, sal, jengibre y pimienta negra.

OSTRA AL NATURAL

Preparación:

Abrir tradicionalmente y reservar.

DECORACIÓN:

Para decorar, usar germinados al gusto, flores de temporada y humo oloroso, obtenido de la mezcla de la infusión de alga deshidratada añadida al hielo seco.

MONTAJE:

En una base ó plato poner dos quenelles de tartar de raya sobre una lágrima de mantequilla al limón y colocar el resto de ingredientes acompañando al ingrediente principal. Decorar al gusto.

Concurso de Raya de Portonovo

Las recetas de hoy son las ganadoras del 1º y 2º puesto del concurso de la Raya de Portonovo ( Sansenxo). La que pongo a continuación es la receta que quedó en el segundo puesto:

Raya a la Gallega en Texturas

RAYA A LA GALLEGA EN TEXTURAS

RAYA A 65 ºC

Ingredientes:

Raya

Ajo

Laurel

Cebolla

Aceite AOVE

Bolsa al vacío

Elaboración:

Coger un trozo de raya limpio e introducir en la bolsa con el resto de ingredientes. Envasar al vacío. Cocinar al vapor en el Rational ó en el Ronner a 65ºC durante 12 min. ( el tiempo dependerá del grosor del trozo de raya).

PERLAS DE GUISANTE

Ingredientes:

Aceite

Cebolla

Guisantes

Caldo de verduras

Sal

Alginato

Cloruro

Elaboración:

Pelar la cebolla y picar. Pochar en un cazo con aceite sin que llegue a dorarse, llegado a ese punto, añadir los guisantes, rehogar y añadir el caldo. Rectificar de sal y cocer hasta que estén tiernos.

Una vez cocidos, pasarlos por la thermomix añadiendo caldo de su misma cocción hasta obtener una mezcla cremosa y fina.

Coger un cuenco y llenarlo con medio litro de agua y 5 gr. de cloruro. En otro cuenco poner otro medio litro de agua.

Coger 1 litro de crema de guisante y añadirle 5 gr. de alginato. Pasar por la turmix hasta su completa disolución.

Con la ayuda de una jeringa, verter gotas sobre el cuenco con el agua con cloruro. Una vez obtenidas las perlas, con la ayuda de una cucharilla, pasar por agua para lavarlas.

ESPUMA DE PATATA

Ingredientes:

Patata

Laurel

Cebolla

Sal

Aceite AOVE

Cargas de sifón

Elaboración:

Con los ingredientes hacer un puré de patatas e introducir en un sifón ( poner dos cargas). Revervar.

AJADA EN POLVO

Ingredientes:

Aceite

Vinagre en blanco

Pimentón rojo dulce

Ajo

Cebolla

Sal

Laurel

Maltosec

Elaboración:

Hacer una ajada al estilo tradicional y añadir maltosec hasta obtener la textura deseada.

Acompañamiento: aros de cebolla lyo y brotes.

FINALIZACIÓN DEL PLATO

Retirar la bolsa de vacío y colocar el taco de raya sobre un plato largo. A continuación de la raya, poner las perlas de guisante, la espuma de patata y por último, la ajada en polvo. Decorar con los aros de cebolla sobre la raya y poner brotes al gusto.