Raya a la Gallega en Texturas
RAYA A LA GALLEGA EN TEXTURAS
RAYA A 65 ºC
Ingredientes:
Raya
Ajo
Laurel
Cebolla
Aceite AOVE
Bolsa al vacío
Elaboración:
Coger un trozo de raya limpio e introducir en la bolsa con el resto de ingredientes. Envasar al vacío. Cocinar al vapor en el Rational ó en el Ronner a 65ºC durante 12 min. ( el tiempo dependerá del grosor del trozo de raya).
PERLAS DE GUISANTE
Ingredientes:
Aceite
Cebolla
Guisantes
Caldo de verduras
Sal
Alginato
Cloruro
Elaboración:
Pelar la cebolla y picar. Pochar en un cazo con aceite sin que llegue a dorarse, llegado a ese punto, añadir los guisantes, rehogar y añadir el caldo. Rectificar de sal y cocer hasta que estén tiernos.
Una vez cocidos, pasarlos por la thermomix añadiendo caldo de su misma cocción hasta obtener una mezcla cremosa y fina.
Coger un cuenco y llenarlo con medio litro de agua y 5 gr. de cloruro. En otro cuenco poner otro medio litro de agua.
Coger 1 litro de crema de guisante y añadirle 5 gr. de alginato. Pasar por la turmix hasta su completa disolución.
Con la ayuda de una jeringa, verter gotas sobre el cuenco con el agua con cloruro. Una vez obtenidas las perlas, con la ayuda de una cucharilla, pasar por agua para lavarlas.
ESPUMA DE PATATA
Ingredientes:
Patata
Laurel
Cebolla
Sal
Aceite AOVE
Cargas de sifón
Elaboración:
Con los ingredientes hacer un puré de patatas e introducir en un sifón ( poner dos cargas). Revervar.
AJADA EN POLVO
Ingredientes:
Aceite
Vinagre en blanco
Pimentón rojo dulce
Ajo
Cebolla
Sal
Laurel
Maltosec
Elaboración:
Hacer una ajada al estilo tradicional y añadir maltosec hasta obtener la textura deseada.
Acompañamiento: aros de cebolla lyo y brotes.
FINALIZACIÓN DEL PLATO
Retirar la bolsa de vacío y colocar el taco de raya sobre un plato largo. A continuación de la raya, poner las perlas de guisante, la espuma de patata y por último, la ajada en polvo. Decorar con los aros de cebolla sobre la raya y poner brotes al gusto.
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