Concurso de Raya de Portonovo ( Primer premio)

Ésta es la niña bonita que me quitó el sueño durante varias semanas, pero mereció la pena. Aquí os dejo las fotos y la receta.

RAYA EN ESTADO PURO
( Representación de la Raya en la lonja de Portonovo en una mañana con bruma)

Ingredientes:

1kg. de raya

1 cucharada de mostaza a la antigua

30 gr. de piñones

60 gr. de espaguetis de mar

30 cl. de vinagre de módena

1 yema de huevo

2 chalotas

Sal al gusto

100 gr. de mantequilla

1 cucharada de polvo de limón

4 ostras

1 limón

2 ramitas de cilantro

1 lima

1 cucharadita de jengibre rallado

1 pizca de pimienta negra molida

2 und. de carne de vieira

10 cl. de vino albariño

1 hoja de laurel

4 mejillones

Brotes, germinados y flores

Hielo seco

Algas deshidratadas

TARTAR

Preparación:

Limpiar la raya de piel y cartílago y cortar en brunoise fino. Añadir a la carne de la raya los piñones y la chalota previamente picados, la mostaza, el vinagre de módena, los espaguetis de mar, la sal al gusto y por último, la yema de huevo que nos aportará untuosidad y facilidad de manipulación del Tartar.

CREMA DE LIMÓN

Preparación:

Dejar la mantequilla a temperatura ambiente hasta obtener una textura de pomada. Añadir el polvo de limón ( en su defecto, jugo de limón ) y mezclar.

MEJILLONES AL VAPOR

Preparación:

Limpiar de barbas y de parásitos los mejillones. Añadir en un souter un poco de agua, el laurel, un chorrito de vino albariño, medio limón y los mejillones. Llevar a punto de ebullición. Una vez abiertos, descascar y reservar.

VIEIRA MARINADA

Preparación:

Laminar la vieira y añadirla a la mezcla resultante del jugo del limón, la lima, cilantro picado, sal, jengibre y pimienta negra.

OSTRA AL NATURAL

Preparación:

Abrir tradicionalmente y reservar.

DECORACIÓN:

Para decorar, usar germinados al gusto, flores de temporada y humo oloroso, obtenido de la mezcla de la infusión de alga deshidratada añadida al hielo seco.

MONTAJE:

En una base ó plato poner dos quenelles de tartar de raya sobre una lágrima de mantequilla al limón y colocar el resto de ingredientes acompañando al ingrediente principal. Decorar al gusto.