Receta de Gallo de Mós

PIERNA DE GALLO DE MÓS CONFITADA EN SALSA TERIYAKI, POLENTA GRATINADA CON QUESO DE TETILLA ,Y SUS ALAS AL AJI-LIMÓN CON SETAS DE TEMPORADA

Pierna de Gallo de Mós confitada en salsa teriyaki

Ingredientes:

Un muslo de gallo

200 ml. Salsa teriyaki*

1 bolsa retráctil

Sal al gusto

Elaboración:
Limpiar el muslo de restos de plumas quemándolas con la ayuda de un soplete, lavar y secar.
Introducir el muslo en la bolsa de vacío, añadir la salsa teriyaky y sellar.

Confitar durante 8 h. a 80 ºC en el horno.
*Salsa teriyaki: 400ml. Salsa de soja, 400 ml. Caldo de pollo, 600 gr. Azúcar, 400 gr. Miel, 75 gr. Citronella, 30 gr. Jengibre. Machacar la citronella y el jengibre, mezclar con el resto de los ingredientes, hervir durante 15 min. Colar.
Polenta gratinada con queso de tetilla
Ingredientes:

50 gr. Polenta

300 ml. Agua

100 ml. Nata líquida

40 gr. Queso tetilla

1/2 cucharadita de mantequilla

Sal al gusto

Queso de tetilla para gratinar

Elaboración:
Poner a hervir el agua con la sal al gusto. Una vez llegado ha ebullición, añadir la polenta y mezclar bien. Incorporar la nata líquida, el queso de tetilla poco a poco y, por último, la mantequilla.
Poner en un aro y encima colocar el queso de tetilla para gratinar. Reservar.

Puré de ajo

Ingredientes:

2 cabezas de ajo

2 hojas de laurel

Sal al gusto

2 cucharaditas de AOVE

1 bolsa retráctil
Elaboración:

Introducir los ingredientes en la bolsa retráctil y hornear durante 8 h. a 80 ºC al mismo tiempo que el muslo. Retirar, pelar, triturar y reservar.
Alas de gallo al aji-limón con setas

Ingredientes:

2 alas de gallo

Setas ( de temporada)

Adobo*

2 cucharadas AOVE

5 dientes de ajos

Elaboración:
Limpiar de plumas las alitas, lavar y secar. Introducir en el adobo un par de horas. En una sartén, freír las alas en aceite, previamente haber añadido los ajos machacados con piel, hasta que estén doradas y hechas por dentro. Añadir las setas, saltear durante un par de minutos y reservar.

*Adobo: 3 cucharadas de aceite de oliva, 5 dientes de ajo, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 6-8 agujas de romero, 60 ml. vino blanco, 40 ml. zumo de limón, sal al gusto, pimienta negra molida, 1 cucharada de pimentón dulce , sal y pimienta al gusto. Picar finamente los ajos y las hierbas aromáticas y mezclar con el resto de los ingredientes.
Rodaja de limón y gajos

Ingredientes:

2 limones

100 ml. Jarabe*

Elaboración:

Para los gajos, pelar y cortar entre la telilla para que no amargue. Reservar. Cortar el limón en rodajas, introducirlas en el jarabe y pasar a un Silpat. Introducir en el horno un par de horas para secar.
*Jarabe: 250 gr. azúcar, 125 ml. Agua. Poner en cocción los ingredientes y eliminar posibles impurezas. Llegar a 18 ºC en el pesajarabes.

Decoración: Hierbas aromáticas y flores.


Presentación

En un espejo, colocar a un lado el aro de la polenta gratinada. Retirar el muslo de la bolsa, pintar de grasa de cerdo y dorar en el horno durante 2 min. aprox a 200 ºC mientras se reduce la salsa teriyaki. Colocar el muslo apoyado en el aro de la polenta y salsear. En el otro extremo, colocar sus alas salteadas con setas y decorar con las rodajas de limón y las hierbas aromáticas. En el centro, poner un cordón de puré de ajo y enfrente los gajos de limón naturales. Para acabar el plato, decorar con flores al gusto.