El Gallo y su entorno

La receta de hoy es para participar en el I Concurso de Recetas Con Gallo de Mós "Souto de Herville". Si quereis saber más a cerca del concurso, seguir éste enlace.http://criatradicionalgallinasdemos.blogspot.com/concurso-recetas-gallo-de-mos-souto-de.html.

En éste caso he utilizado ingredientes que se encuentran al lado de los típicos gallineros o corrales. Después de darle vueltas a ésta receta, ya que era para el concurso, fuí a unos metros de mi casa, donde tenemos los animales que criamos. Y mirando alrededor, me dí cuenta de lo que se cultiva al lado del gallinero, cómo el limonero ó naranjo, en mi caso hay un limonero,el cerdo comiendo verdura y paseándose a cuerpo de rey, patatas, nabos, grelos, algunas veces "millo" (maiz), etc...
Pues de ahí, saque los ingredientes para ésta receta, aunque algunos no están en época. Y sobre todo, tengo la suerte de tener familia en Mós y me ha proporcionado una buena pechuga de gallo y unos huevos caseros. Que por cierto, están muy buenos. Cuando se celebra algún cumpleaños o reunión familiar, no falta ese gallo asado al horno o guisado con unos guisantes y unas patatitas nuevas, que ya pronto tendremos.

Bueno, os dejo la receta que espero que os guste:

Pecho de Gallo de Mós Relleno de Grelos, Jamón Serrano y Queso Gallego Acompañado de Yema Templada a Punto de Sal, Crema de Apio-Nabo y Salsa de Limón.

Pecho de Gallo Relleno.
Ingredientes:

• Un pecho de gallo
• 2 lonchas de queso gallego
• 2 lonchas de jamón serrano (opcional ibérico)
• 2 hojas de grelos cocidas
• Maiz
• Harina
• Huevo
• Sal y pimienta

Elaboración:
Cogemos el pecho y lo abrimos en forma de libro, lo salpimentamos y le añadimos el queso, el jamón serrano y las hojas de grelos. Lo enrollamos con mucho cuidado y lo pasamos por harina, huevo y polvo de maiz que anteriormente tendremos triturado. Una vez empanado, lo reservamos para freir.

Puré de Apio-Nabo.
Ingredientes:

• 1 apio-nabo
• 2 chalotas francesas
• 1 nuez de mantequilla
• Sal y pimienta al gusto
• 15 ml. de nata líquida

Elaboración:
Lavar y pelar el apio-nabo. Lo ponemos a cocer en bastante agua con un poco de sal hasta que éste tierno. Una vez cocido, lo escurrimos y lo secamos bien. Lo trituramos junto con la chalota ya pochada con la mantequilla. Y por último, lo pasamos por un chino para que nos quede una crema bien fina.

Salsa de Limón.
Ingredientes:

• 250 gr. corteza de limón
• 40 gr. de zumo de limón
• 80 ml. de nata líquida
• 15 gr. de mantequilla
• Sal al gusto
• Almibar (1 l. de agua por 500gr. de azúcar)

Elaboración:
Blanquear la corteza de tres a cuatro veces partiendo de agua fría. Y después la cocinaremos con el almibar que anteriormente hicimos con el agua y el azúcar. Una vez obtenida ésta elaboración, mezclamos todo en un bol, excepto la mantequilla, trituramos y pasamos por un tamíz o colador. La mantequilla se la añadiremos a la hora de emplatar.

Yema Templada a Punto de Sal.
Ingredientes:

• Huevos de gallina caseros ( en su defecto, de corral)
• Sal maldon
• Aceite de girasol

Elaboración:
Separamos las yemas de las claras con mucho cuidado de no romperlas y las colocamos sobre una bandeja de acero inoxidable pintada con aceite de girasol. las templamos en el último momento de emplatar con una salamandra ó ,en su defecto, con una decapadora. En mi caso, lo hice con un secador de pelo. Por último, añadimos la sal maldon.

Acabado y presentación.

Freimos el pecho de gallo relleno en abundante aceite AOVE. Retiramos y secamos con un papel absorvente. La colocamos en la piedra caliente, hacemos dos lágrimas en cada lado, una de puré de apio-nabo y la otra de salsa de limón habiéndola emulsionado a lo último con la mantequilla.
Colocamos las yemas y decoramos con una hoja de limonero, flores y semillas de grelos.